Deze vormen de bouwstenen van ons lichaam. Eiwitten, ook wel proteïne genoemd, in voedsel zijn zelden meteen geschikt voor ons lichaam en worden dan ook door onze spijsvertering afgebroken en weer opnieuw opgebouwd. Net als planken moeten ze eerst verzaagd worden om ze passend te maken.

De bouwstenen van eiwitten zijn de aminozuren. Er zijn er zo’n 26 van bekend, waar duizenden combinaties mee gemaakt kunnen worden. Aminozuren kunnen met behulp van water binden, hetgeen een peptidebinding wordt genoemd.

- Dipeptide (Di = twee)
- Tripeptide (Tri = drie)
- Oligopeptide (Oligo = weinig)
- Eiwit of polypeptide (Poly = veel)

Er is sprake van een eiwit als de verbinding bestaat uit veel (poly), meer dan negen, aminozuren.

De eiwitten die binnenkomen via ons voedsel worden met behulp van water afgebroken tot oligopeptiden, tripeptiden, dipeptiden totdat ze individuele aminozuren vormen. Dit proces wordt hydrolyseren genoemd. Met deze aminozuren worden door het lichaam weer nieuwe eiwitten gemaakt. Het vergelijk gaat hier weer op met bouwmateriaal. Hout (eiwit) komt binnen en wordt verzaagd tot plankjes (aminozuren). Vervolgens wordt er weer iets van gemaakt (een lichaamseigen eiwit). Eiwitten en aminozuren hebben naast de functie als bouwmateriaal een belangrijke functie als gereedschap. Je kunt daarbij denken aan enzymen, hormonen en antistoffen.

Naast het gebruik als bouwmateriaal, kunnen eiwitten ook ingezet worden als gereedschap. Voorbeelden van eiwitten met een dergelijke functie zijn enzymen en hormonen. Ook kunnen eiwitten in extreme situaties worden aangewend als brandstof. Dit gebeurt bijvoorbeeld bij de laatste kilometers van een marathon of bij hongersnood.

Voor mannen is ongeveer 0,75 gram per kg lichaamsgewicht eiwit per dag voldoende, voor vrouwen is dat 0,45 gram. Bij intensief sporten kan dit oplopen tot 1 tot 1,5 gram. Een overschot aan eiwitten kan leiden tot verzuring van het lichaam, maar wat dat betekent is niet geheel duidelijk. Er is een associatie met reuma en jicht (Nursus Health, 1998), maar of dit oorzakelijk is, is niet duidelijk. Ook eiwitten kunnen in extreme situaties worden aangewend voor energie. Een gram eiwit levert 17 kJ (4 Cal) energie.